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天水人文网走进石佛镇中石村探访甜醅的制作过程(图)
(2017/3/1 21:13:44)  来源:天水人文网  打印本页

  虽然北方人吃饭不喜甜,但甜食也不是南方人的专属。天水的甜食不追求格调高雅的杯碟碗盏,也没有茶余饭后那么悠闲自得,但我们的甜食更像是一餐饭食,殷实、敦厚,一碗下肚,甜美甘润,齿间留香,最主要的是能让人身心愉悦的填饱肚子。

  天水的甜食种类杂多,花样百出,这里面要数甜醅最受人欢迎。据说,从唐代开始,甜醅就是西北人居家食用和招待宾客的美味,并且一直沿袭至今,香甜了一千多年。在天水,都说麦积区石佛镇的甜醅最有名,2月24日,天水人文网走进麦积区石佛镇中石村,探访这份舌尖上的甜蜜。

(将小麦倒入脱皮机去皮)

  还不到晌午,太阳就已经晒得人抬不起头。走进苏安福家的小院,只见莜麦和小麦在地上铺了一层浅黄,春草探出脑袋摇摆着夹道欢迎,春日将暖阳作为周末的礼物,送给这里正在辛劳工作的人们。“来得正是时候,我正准备做小麦甜醅哩!”女主人张双银刚刚将六七十斤的小麦从屋子里提出来,一见到客人,她就热情地吆喝我们跟她去房顶上给小麦剥皮。

(将小麦倒入脱皮机去皮)

  在盆子里择好颗粒饱满的小麦后,就该倒进剥皮机里去皮了。剥皮机内有砂轮、筛片和磨米刀,机身下有个小麦出口,后面是个排糠通道,伴随着一阵噼噼啪啪的响声,剥好皮的小麦源源不断地落进了大盆子里。“现在有了剥皮机,省去了手工剥皮的时间,人轻松了好多。”看着盆子里剥完皮的小麦渐渐堆成了小山,张双银笑着对我们说,有了剥皮机,小麦的破碎率降低了,排糠量也明显多了,做出来的甜醅更香糯好吃。

(分拣杂质)

(分拣杂质)

(分拣杂质)

(分拣杂质)

(分拣杂质)

(用水洗)

(用水洗)

(用水洗)

(用水洗)

  “小麦里面如果有杂物,那吃到嘴里的口感就大打折扣了,所以还是得我们手工挑拣杂质,每天光这个步骤就要花两个多小时。”尽管已经剥过皮了,但张双银还是要将麦仁放在簸箕内再三搓拌,去净麸皮和杂质。“不管甜醅是用莜麦还是小麦做,我都要在水里洗三遍。”说着,苏安福夫妇在院子里支起三个大盆子,里面盛满清水,开始一遍一遍地淘麦仁。淘麦时,张双银还要将漂浮在水上面的瘪瘦麦挑拣出来,“做甜醅一定要让人吃得干净卫生,剥一次皮,拣一次杂质,淘一次水,再挑一次瘪麦,来来回回清理三四次,确保小麦干净了我才放心。”最后,张双银将洗净的小麦堆在竹筐上,让残留的水过滤到竹筐下的水桶里,等基本上没有水往下滴了,就可以盛入铁锅中煮了。

(将洗净的小麦倒入锅中)

(加入适量的水,添火煮沸。)

(煮熟的麦仁)

  “小麦到八成熟就可以了,不能煮的太久。”张双银将洗净的小麦倒入锅中,加入适量的水,添火煮沸。差不多两个小时后,麦仁表层裂开了口,张双银用漏勺把煮熟的麦仁捞进早早准备好的竹筐里,厨房瞬时溢满了小麦甘甜沁脾的香气。

(用鼓风机吹凉)

(翻搅晾凉)

(翻搅晾凉)

(加入甜酒曲)

(装入盆中 )

(送到火炕上发酵)

(放在火炕上捂严发酵)

  等煮过的麦仁晾凉了,就到了做甜醅最关键的一步――加入甜酒曲。张双银将竹筐里的麦仁均匀摊开,按份量多少撒入甜酒曲慢慢拌匀。“甜醅很娇气,脏手触了它,就变味儿了。”张双银每一次搅动它时,总是要换一双干净的新手套。将甜酒曲拌匀后,就该等待甜醅发酵成熟了。苏安福将麦仁装进盆中密封起来,覆上棉被,放在老屋的热炕上捂严发酵。“刚放进酒曲的麦仁没有什么味儿,跟米饭差不多,得过三个对时,甜醅才能吃。”经张双银解释,小编才知道三个对时就是三天三夜。酿制甜醅的工艺虽看上去简单,但必须得把握要领,过则发酸,不及则风味不纯。如何做到恰到好处,美味可口,就得凭苏安福夫妇的手艺和悟性了。

(发酵好的甜醅)

(发酵好的甜醅)

(在线小编品尝甜醅)

  午后的微风吹的人格外惬意,淡淡的酒香味氤氲满院,闻得小编舌根生津。“来来来!尝尝我前两天做的甜醅……”原来是苏安福夫妇三天前酿制的甜醅快要出坛了。张双银小心翼翼的揭开盖在盆上的棉被,拿筷子搅动着甜醅,一阵阵醇腻的清香扑鼻而来。凑近一看,盆里的麦仁饱满结实,颗粒分明,煞是迷人。送几粒到嘴里,好像甘甜的浆汁在舌尖流动,一口咬下去,芬芳耐嚼,绵绵挂齿。

  甜醅酒味芳香浓郁,不论在哪个季节,吃起来都一种享受。但别拿甜醅不当酒,它也是有可能把人吃醉的!所以天水人通常会舀出两汤勺甜醅放在小碗里,加一丁点糖,然后兑一碗凉开水搅一搅,先喝掉汤,再吃掉甜醅,既冲淡了甜醅的酒味儿,又能吃得心满意足。

(在线小编品尝甜醅)

  甜醅不仅口味甘甜惹人喜爱,更有着丰富的营养价值呢~

  1、脂肪含量高,且大部分为不饱和脂肪酸。甜醅含油酸丰富,有预防人体坏胆固醇升高的作用。

  2、含β-葡聚糖,能减少肠胃吸收脂肪酸的速度,降低人体胆固醇的合成,对血脂异常的人群有明显的降胆固醇作用。

  3、含水溶性膳食纤维和β-葡聚糖,能延缓餐后血糖的上升速度。

  4、甜醅中含水溶性膳食纤维,能有效使肠道中的益茵活性化,促进益菌大量繁殖,预防结肠和直肠癌。

  苏安福联系方式:

  电话:18293863081

  微信:

  

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