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天水人文网走进石佛镇三阳村 探访豆腐的制作过程(图)
(2017/2/27 9:58:43)  来源:天水人文网  打印本页

  “朝朝只与磨为亲,推转无边大法轮。碾出一团真白玉,将归回向未来人。”

  ――《豆腐诗》(宋・王老者)

  豆腐有南北之分,南豆腐又称“嫩豆腐”,适合煲汤做粥;北豆腐又称“老豆腐”,适合煎炒烹炸。南豆腐一般用石膏点成,北豆腐多用卤水点成,而我们天水人最偏爱的,还是浆水豆腐。

  浆水豆腐以营养价值高、富含氨基酸、蛋白质和十余种矿物元素,被人们冠有“植物肉”的美誉。尤其是天水市麦积区石佛镇的浆水豆腐,制作时点卤的原料用的是农家做的浆水,不含工业化学凝固剂,做出的豆腐原汁原味,清香可口,深受人们的喜爱。听说磨豆腐多在下午开工,晚上制成,2月24日下午,天水人文网走进麦积区石佛镇三阳村,去探寻厨房里的美味。

  暖阳下,小道旁,村落中央坐落着一座别致的小院,院子里放着一台小石磨,看起来已经有些年头,石磨旁边是一大桶泡好的豆粒。我们到达的时候,裴丙录夫妇正张罗着磨豆腐,“石磨上面装着一根推磨用的木把,还有一个漏孔。把黄豆放进磨眼儿,转动石磨,豆子一颗颗滚进带凹槽的两片石磨中间,听见咯吱咯吱的响声,这黄豆就被磨成了小豆粒。”见小编好奇地摸着石磨,裴丙录的妻子韩梅笑着解释道,“磨好的豆粒要在水里泡至少八个小时才行,我们家做豆腐的水,都是从这山上打的泉水,做出来的豆腐晶白细滑,可好吃嘞!”韩梅说着提起了早早泡好的豆粒,带小编走进了豆腐坊。

  豆腐坊面积不大,大概有十多平米,墙上挂着过滤豆浆用的吊杆、纱布等家什,地上放着一台粉碎机,一个装豆浆用的水缸和一口烧豆浆的大锅。 “现在我们磨豆汁就用这种粉碎机,比以前的石磨省时省力多了。”裴丙录娴熟地拿勺子舀起连汤带水的豆粒,放进粉碎机的小洞里。随着机器嗡嗡的转动,白生生的豆汁一缕缕流出来,缓缓往下沁落,源源不断地流进大盆子里,一股黄豆的清香漾满小屋。盆子里的豆汁一满,裴丙录就将它倒在一旁的大缸里,来来回回四五次,缸子就满了。

  豆汁磨好后,就该“打汁子”了。磨豆腐的人家都有一种布,薄而结实,人们又称它为“细布”,裴丙录在锅上支起一个木架,将磨好的一缸豆汁灌入细布,手里上下左右晃动,让白色的豆汁通过纱布,过滤至灶台上的大锅内。细布内剩下的过滤物,便是豆渣,经细布过滤后的豆汁,就可以烧锅了。

  “做豆腐就是水里捞金,太耗时,太吃力了。”锅里慢慢沸腾了起来,韩梅一边给灶里加煤块,一边无奈的对小编说,“现在做传统手工豆腐的人越来越少了,我们这行怕是后继无人了。”灶台里的火映得韩梅的脸潮红,略有凌乱的头发下,是一双善良乌黑的眼睛。

 

  差不多五十分钟后,两锅豆浆在灶火的高温下都煮沸了,裴丙录将烧开的豆浆倒进旁边的一口大缸里,此时的豆腐坊到处弥漫着浓浓的豆香。一锅豆浆烧好,意味着可以加入浆水让豆浆中的蛋白质凝固了,俗称“点豆腐”。

  常言道:卤水点豆腐,一物降一物。点豆腐的学问可大着呢,主要是看最佳时机。什么时候才是最佳时机?只有裴丙录心里清楚。豆腐坊里有一个浆水坛子,裴丙录用大舀勺舀出浆水,慢慢倒进盛着豆浆的缸里,边倒边用木棍搅动,豆浆一遇见浆水,很快就有白花花的豆花出现。“我们家的豆浆要点两次浆水,这样做出来的豆腐更加鲜嫩好吃。”说着裴丙录停止了搅动,等缸内温度降下一些,他开始二次点浆。二次点浆用的浆水量,差不多是第一次的一半。

  “点完豆腐,就该翻豆腐了,这才是做豆腐的重头戏。”裴丙录拿起一个长长的漏勺,缓缓的在缸里搅拌,一边画圆,一边观察。一圈下来,漏勺里原本稀稀的豆浆凝结成了豆腐脑,三四圈过后,缸里的豆浆慢慢凝固成块。此时沉在底部颤颤悠悠的白色块状物便是豆腐最初的模样,缸子上面就剩下一层黄黄的浆水了。将浆水舀出,与豆花分离,剩下就是将豆腐压制成型了。

  韩梅在竹筐上衬了一块方方正正的白细布,帮丈夫把纱布的四角拎起来,裴丙录小心翼翼的将缸里的豆腐盛出,打结做成包袱状。随后装压杠,在包袱上盖上压石,将多余水分挤压出来,直至豆腐成型。等一小时后,基本上没有水往下滴了,方可将重物拿下,一层层解开纱布,豆腐就做成了。浆水点成的豆腐,外黄里白,质地细嫩,白净濡润且耐储存,伏天当日不发黏,冬季七日不变质。

(在线小编吃豆腐)

  《全宋史》有《豆腐诗》云:“朝朝只与磨为亲,推转无边大法轮。碾出一团真白玉,将归回向未来人。”没见识过豆腐是怎样炼成的人,真是感受不到其中的意境。 “有句老话叫做‘慢工出细活’,说的就是我们啊。”做完豆腐已经到了晚上七点,辛苦了一下午的裴丙录倚着院门,看着山的那头天色渐暗。“孩子在外地工作,已经成家立业了,我们平时的开销也不大。现在做豆腐就是因为有人吃,推着小车在村里转一圈基本就卖光了,我们做的豆腐在集市上没有卖过。”有人喜欢吃,这就是裴丙录夫妇还在坚持的理由。

  “总有人要做豆腐,总有人要传承这个老手艺,那就是我们俩了。”被问到今后的生活时,韩梅不假思索的笑着说。这让小编想起了自己的偶像科比说过的一句话:总是有人要赢,那为什么不能是我呢。坚持的人总要比别人付出的多,不论是站在聚光灯下,亦或是躬身田间地头。

  夕阳斜晖,映得三阳村格外静谧。走在下山陡峭的小路上,小编回想着和裴丙录夫妇一同度过的下午,作为古老记忆的传承人和民间手艺的接班人,他们的名字也应该被人记住。

(盛豆浆)

(在线小编喝豆浆)

(在线小编吃豆腐脑)

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